O cofetară româncă, cu o formare în Franța și recunoscută prin titlul „Pastry Chef of the Year” în 2019, a dezvăluit rețeta tradițională pentru pască, desert specific Sărbătorilor Pascale. Aceasta combină elemente din cozonac, brânză și stafide, fiind rezultatul unei experiențe elaborate și a unei pregătiri minutioase.
Profilul cofetarului și traseul profesional
Ana Consulea s-a format în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard. A învățat de la maeștri precum Eric Vergne, Pierre Hermé și Mickaël Azouzvin. Provenind dintr-o familie cu tradiție în gastronomia românească, ea a început să lucreze în restaurantele familiei încă din liceu. După finalizarea facultății, a optat pentru această profesie și, în 2014, a deschis propriul laborator de cofetărie.
Dezvoltarea profesională și proiectele
În 2016, a inaugurate Zexe Braserie, iar în 2019, a primit titlul de „Pastry Chef of the Year” acordat de Gault & Millau. În 2023, s-a concentrat pe dezvoltarea diviziei de înghețată, denumită Zelato. În 2024, toate proiectele au fost unite sub brandul Zelateria, care include braseria, laboratorul, divizia de evenimente și gelateria.
Rețeta pască Zelateria
Rețeta oferită reprezintă o versiune modernizată a desertului tradițional, echilibrând un blat pufos de cozonac cu o cremă fină de brânză și stafide aurii. Ingredientele sunt atent selectate, iar modul de preparare implică un proces laborios, de durată, cu mai multe etape.
Ingrediente pentru aluat
– Lapte: 60 g
– Drojdie proaspătă: 23 g
– Ouă: 90 g
– Gălbenuș: 50 g
– Coajă de lămâie: 12 g
– Zahăr: 90 g
– Coajă de portocală: 12 g
– Esență de rom: 18 g
– Extract de vanilie: 10 g
– Lapte: 50 g
– Făină T45: 400 g
– Sare: 6 g
– Unt: 130 g
– Ou pentru uns: 100 g
Mod de preparare: Laptele încălzit la 30°C se amestecă cu drojdia și făina, apoi se lasă 15 minute la temperatura camerei. Într-un vas, ouăle, gălbenușul și zahărul se mixează, apoi se adaugă cojile de citrice, esența de rom și extractul de vanilie. Făina, sarea și untul se încorporează treptat, rezultând un aluat elastic, care se lasă la dospit o ora.
Ingrediente pentru umplutură
– Cremă de brânză Elle & Vire Professionnel: 800 g
– Zahăr: 150 g
– Coajă de lămâie: 30 g
– Extract de vanilie: 15 g
– Amidons: 45 g
– Sare: 5 g
– Ouă: 150 g
– Smântână fermentată 32% grăsime: 150 g
– Stafide: 200 g
Mod de preparare: Într-un bol, se amestecă crema de brânză cu zahărul, vanilia, coaja de lămâie, sarea și amidonul. Se adaugă ouăle și smântâna, amestecând 3-4 minute până la omogenizare. La final, se încorporează stafidele și crema se împarte în două.
Montajul și coacerea
Pentru fiecare pască, se întinde un disc de aluat de 22 cm diametru, iar din rest se fac împletituri de 60 cm lungime. În forme unse cu unt, discurile de aluat se așază și se decorează cu împletituri. Peste aluat, se distribuie circa 700 g de cremă de brânză. Formele se lasă încă 15 minute să crească.
Înainte de coacere, suprafața pascăi se unge cu ou bătut, apoi se coc la cuptor preîncălzit la 160°C timp de aproximativ 60 de minute.
