Rețeta maghiară pentru varza à la Cluj își are originile în prima carte de bucate tipărită în limba maghiară, publicată în 1695 de Miklós Misztótfalusi Kis, conform Transtelex.ro.
În această lucrare apare o descriere timpurie a preparatului: „Se ia o varză de calitate, sărată, se taie foarte fin, se fierbe o pasăre grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină, se adaugă carnea peste varză, se presară piper, se adaugă un alt strat, se piperează din nou și se gătește bine. Se toarnă și puțin vin pentru aromă, iar la servire, se adaugă din nou piper”.
Varza, aliment fundamental la sfârșitul secolului al XVII-lea
Deși varianta din 1695 diferă de ceea ce numim azi „varză clujeană”, ideea de stratificare – specifică preparatului modern – era deja prezentă în acea perioadă.
Originea exactă a acestor rețete rămâne însă incertă. Unii cercetători o atribuie călugărilor franciscani din Csík, alții lui Zsófia Tofői din Târgu Mureș, iar o altă teorie susține că autorul ar fi chiar editorul Misztótfalusi Kis.
Cert este că tipografia locală a avut un rol important în apariția rețetei, iar includerea acesteia în acea carte reflectă popularitatea varzei în Transilvania la sfârșitul secolului al XVII-lea.
După rețeta de varză clujeană, urmează cea de sarmale și alte trei preparate bazate pe varză, evidențiind cât de esențială era această legumă înainte de extinderea cartofului.
În acea vreme, varza era considerată un aliment tradițional maghiar – autorii vremii o numeau chiar „stemă a Ungariei și Croației”.
În 1736, Péter Apor menționa că niciun alt aliment nu era mai potrivit pentru stomacul maghiar decât varza, iar unii călători transportau oale cu varză în timpul expedițiilor lungi.
Se pare că influențele săsești au avut un impact semnificativ în conturarea tradițiilor culinare transilvănene bazate pe varză și carne.
Gáspár Heltai nota că regele Matia era un mare fan al varzei cu slănină, în timp ce Kelemen Mikes glumea în 1724 că iubește varza aproape la fel de mult ca pe mătușa sa, dorindu-și chiar să scrie o „carte amplă despre varză”.
Istoricul Pál Binder a identificat mențiuni din secolul al XV-lea despre consumul de supă de varză la Cluj, iar în secolul al XVI-lea preparatul devenise deja extrem de răspândit.
Conform lui Andor Komáromy, la începutul secolului al XX-lea, varza era al doilea fel cel mai des servit la mesele festive, după friptură.
În „Istoria orașului Kolozsvár”, Jakab Elek citează un regulament din 1771, care solicita noilor maeștri din bresle să ofere o „oală decentă de varză clujeană” după promovarea examenului.
FOTO: Shutterstock
În 1870, artista Róza Széppataki Déryné își amintea de o varză preparată la Cluj, gătită în straturi: varză călită, cârnați, slănină, carne de porc și uneori gâscă, toate acoperite cu piele de slănină și fierbte pentru mult timp.
Această rețetă tradițională ar putea fi legată de celebra „varză a lui Mámi”. Potrivit lui Andor Komáromy, „adevărata sarmă clujeană” era preparată de Nappendruck Ferenczné Fogarasi Pap Ágnes (cunoscută drept Mámi), care a trăit între 1781 și 1861.
Ea a devenit atât de renumită, încât la jumătate de secol după moartea sa, presa maghiară semnala că nu exista maghiar care să nu fi auzit de ea.
Cărți de bucate în perioada interbelică
În perioada interbelică, au fost publicate mai multe lucrări culinare din Transilvania, inclusiv volumul Mătușii Biri, cel al Zathureczkyné Zelch sau Cartea de rețete a lui Mária Novák, apărută în 1931.
În această ultimă lucrare, varza de Kolozsvár se apropia mult de forma actuală: varză călită, carne tocată de porc și vită, orez, smântână și cârnați, stratificate și coapte la cuptor.
Ulterior, autoarea Irén Szmuk, în cartea sa „1006 rețete pentru oameni sănătoși și bolnavi” (1959), a simplificat rețeta pentru a o adapta vremurilor, eliminând cârnații și combinând orezul cu carnea. Chiar și astfel, structura de bază a verzei clujene a rămas neschimbată.
De-a lungul timpului, preparatul s-a transformat: de la varza cu găină și vin din 1695, la caserola cu carne tocată, smântână și orez din secolul XX.
În limba română, denumirea „varză à la Cluj” sau „varză răspândită” reflectă perfect esența acestui fel – un preparat stratificat, gustos, care a evoluat dintr-o tradiție culinară adaptată oamenilor și vremurilor.
