Înghețata turcească Maraș dondurma, cunoscută pentru textura sa elastică și rezistența la topire, este disponibilă pe străzile din Istanbul, în special pe bulevardul İstiklal și în Piața Ortaköy. Vânzătorii ambulanți oferă un spectacol în timpul servirii, folosind tije metalice pentru a frământa și întinde desertul, atrăgând mulți turiști în orașul aflat anual în vizită pentru acest motiv.
Originea și caracteristicile Maraș dondurma
Înghețata este un simbol al regiunii Kahramanmaraș, fiind realizată din făină de salep, derivată din rădăcina unei specii de orhidee specifice Turciei. Are o rețetă veche, redescoperită în 2010 de Serdar Kemahlı, fondatorul lanțului Serez Gurme Dondurma din Istanbul.
Rețeta include salep, o făină obținută din bulbul orhideei Dactylorhiza romana, care conferă desertului elasticitate și rezistență la topire. Proprietățile moleculare ale glucomananului, prezent în salep, permit lărgirea a 200 de ori a greutății în apă, fiind cauza principală a texturii unice. Un kilogram de pulbere pură costă peste 200 de dolari.
Din cauza recoltării excesive, această specie de orhidee se află acum în pericol de dispariție și este protejată de Uniunea Europeană și de Convenția CITES. Exportul de salep din Turcia este complet interzis, iar pentru un kilogram de salep sunt necesare între 1.000 și 2.000 de plante, fiind smulse ilegal milioane anual.
Producția și Sustenaibilitatea
Deși recoltarea ilegală a scos specia de pe lista plantelor protejate, Serez Gurme Dondurma utilizează salep autentic, dar cu măsură, sprijinind cultivarea durabilă în regiunea Turhal. Compania lucrează cu ferme locale pentru a asigura ingrediente de calitate, fără pesticide dăunătoare mediului.
În ciuda restricțiilor, producătorii autentici iau măsuri pentru a păstra rețeta, favorizând cultivarea responsabilă în zonele unde această orhidee crește natural. Energia pentru producție și rețetă se bazează pe tradiții transmise de generații, iar licențele și regulile sunt respectate cu strictețe pentru a preveni dispariția plantei.
Experiența culturală și internațională
În 2025, ghidul culinar TasteAtlas a desemnat dondurma drept cel mai bun desert înghețat din lume, apreciind rezistența termică și textura sa elastică. Deși apreciată la nivel global, autenticitatea sa poate fi trăită doar în Turcia, fiind considerată o experiență gastronomică de neratat pentru turiști.
În timpul spectacolului oferit de vânzători, aceștia întind și răsucesc înghețata cu măiestrie, atrăgând mulți vizitatori pe străzile aglomerate din Istanbul. Spectacolul a devenit o atracție populară, fotografiată de milioane de turiști.
Rețeta și tehnica de preparare au evoluat de-a lungul timpului, dar ingredientele naturale și metodele tradiționale rămân esențiale pentru calitatea autentică.
În concluzie, Maraș dondurma continuă să fie un simbol al gastronomiei turcești, recunoscut internațional, dar cu un impact ecologic important din cauza recoltării excesive de salep.
