Cum se prepară o delicioasă babka cu ciocolată? Chef Georgian Tufă, una dintre figurile emblematici ale cofetăriei românești moderne, laureat cu titlul de Best Male Pastry Chef la Gala Premiilor Chefi din România 2025, a oferit pentru cititorii HotNews.ro rețeta sa specială.
Georgian Tufă este cofetar profesionist, cu experiență atât în cofetărie artizanală, cât și în patiserie de inspirație internațională. A fondat în Brașov brandul Sweet Dessert și proiectul educațional Transilvania School, destinat formării noilor generații de cofetari. Parcursul său profesional include participări și distinții la concursuri internaționale, printre care două medalii de argint obținute cu echipa României la Olimpiada Gastronomică de la Stuttgart.
Georgian Tufă. Foto: Arhivă personală
Babka, în traducere „bunică”, reprezintă un desert aerat, similar cozonacului, originar din comunitățile evreiești din Polonia și Ucraina. Este apreciat pentru aluatul său bogat, modelat prin împletire și umplut cu ciocolată, nuci, fistic sau mac.
Cum se prepară babka cu ciocolată
Din ingredientele de mai jos rezultă două babka medii.
Ingrediente – Aluat
- 500 g făină
- 250 ml lapte integral călduț
- 100 g zahăr
- 7 g sare
- 20 g drojdie proaspătă (sau 7 g drojdie uscată)
- 2 gălbenușuri
- 80 g unt
- 2 linguri ulei
- 1 linguriță coajă rasă de portocală (opțional)
Umplutură de ciocolată (pentru 2 babka)
- 300 g ciocolată neagră, tocată fin
- 100 g unt
- 100 g zahăr brun
- 4 linguri cacao
- 2 lingurițe esență de vanilie
Prepararea umpluturii:
Ciocolata se topește împreună cu untul și zahărul brun. Se adaugă cacaoa și vanilia, amestecând până la omogenizare. Se lasă deoparte și se continuă cu aluatul.
Maiaua
Drojdia se dizolvă în 60 ml lapte călduț (din cantitatea totală) cu o linguriță de zahăr și o linguriță de făină. Se amestecă ușor până devine omogen. Vasul se acoperă și se lase 20–25 de minute, până când maiaua devine spumoasă și activă.
Frământarea aluatului
Făina se cerne într-un bol încăpător. Restul de lapte se încălzește ușor, fără a depăși 35°C. Untul se topește și se lasă să ajungă la temperatura camerei.
În bolul mixerului, se adaugă făina, zahărul și sarea. Se toarnă maiaua activată. Se încorporează gălbenușurile, apoi laptele călduț. Aluatul se frământă la viteză mică 5–6 minute, până începe să se lege.
Se adaugă coaja de citrice, se mărește viteza ușor și se continuă frământarea 15–18 minute, până când aluatul devine elastic, neted și ușor lucios.
Se încorporează treptat amestecul de unt și ulei, în mai multe etape, până se completează.
Aluatul se transferă într-un vas uns cu puțină ulei și se lasă la odihnă pentru 10–15 minute.
Modelarea și împletirea
Aluatul dospit se răstoarnă pe suprafața unsă cu ulei și se presează ușor într-un dreptunghi. Se pliază în trei, ca un plic, de două ori, pentru redistribuirea gazelor. Se acoperă și se lasă să se odihnească 10–15 minute.
Se împarte aluatul în 2 bucăți egale. Fiecare bucată se întinde într-un dreptunghi, pe care se distribuie jumătate din umplutura de ciocolată.
Se rulează strâns, pe lungime. Ruloul se taie pe lungime, lăsând marginile tăiate vizibile, iar cele două jumătăți se împletesc cu fața tăiată în sus, pentru a expune straturile de ciocolată.
Babka se poziționează în forme unse cu unt și se lasă la dospit încă 45–60 de minute în cameră.
Coacere
Cuptorul se preîncălzește la 160°C.
Se coace 40–45 de minute până capătă o nuanță aurie și trece testul cu scobirea. După coacere, se lasă 5 minute în formă, apoi se răcește pe grătar.
Sirop aromat pentru însiropare
- 500 g zahăr
- 1 litru apă
- Opțional: păstăi de vanilie, baton de scorțișoară, steluțe de anason, coajă de portocală
Zahărul și apa se pun într-o cratiță și se fierb până se dizolvă complet zahărul. Se adaugă mirodeniile, dacă se dorește, și se lasă să fiarbă ușor 5–7 minute. Se strecoară și se răcește ușor.