Cum se prepară un cozonac cu nucă pentru masa de sărbători? „Acest cozonac își are rădăcinile în rețeta bunicii, realizată cu răbdare și mult suflet, și este adaptat în prezent prin tehnici moderne. Am păstrat gustul autentic, dar am ajustat procesul la standardele actuale, utilizând roboți de bucătărie și un control precis al frământării și dospirii. Astfel, continui tradiția, respectând trecutul, dar folosește tehnologia de astăzi”, povestește chef Georgian Tufă.
Chef Georgian Tufă reprezintă una dintre cele mai importante figuri ale cofetăriei românești contemporane și a fost distins cu titlul de „Cea mai bună femeie cofetar profesională” la Gala Premiilor Chefi de România 2025. El a dezvăluit pentru cititorii HotNews.ro rețeta sa specială de cozonac cu nucă. Cofetărie artizanală și patiserie cu inspirație internațională îl definesc pe Georgian Tufă, recunoscut pentru pasiunea sa pentru aluaturi dospite și tehnici moderne, adaptate tradiției românești.
Originar din București, el a fondat la Brașov brandul Sweet Dessert și a inițiat Transilvania School, un proiect educațional dedicat formării noilor generații de cofetari.
Cozonacul cu nucă al bunicii
Pentru această rețetă, din cantitatea de aluat rezultă patru cozonaci.
Ingrediente – Aluat
- 65 g drojdie proaspătă
- 1.180 g făină
- 620 ml lapte
- 130 g unt
- 110 g ulei
- 250 g zahăr
- 6 gălbenușuri
- 8 g sare
- coajă rasă de portocală
- coajă rasă de lămâie
Umplutură de nucă (pentru 1 cozonac)
- 210 g miez de nucă
- 125 g albuș
- 90 g zahăr pudră
- 18 g cacao
Mod de preparare:
Nucile se coc 12–15 minute la 160°C, apoi se răcesc și se macină fin. Albușul se bate spumă împreună cu zahărul până devine aerat. Se încorporează nuca măcinată și cacao, amestecând delicat. Se păstrează deoparte și se continuă cu aluatul.
Drojdia se dizolvă în 220 ml lapte călduț (din total). Se adaugă 15 g făină și 20 g zahăr, apoi se omogenizează ușor. Vasul se acoperă și se lasă la temperatura camerei pentru 25–30 de minute, până când amestecul devine activ și aerat.
Făina se cerne într-un vas larg. Laptele rămas se încălzește ușor, fără a depăși 35°C. Untul se topește și se aduce la temperatura camerei.
În bolul mixerului se combină făina, zahărul și sarea, apoi se adaugă maiaua activată. Se încorporează gălbenușurile, urmate treptat de laptele călduț. Se frământă la viteză mică timp de 5–6 minute, până aluatul începe să se leagă.
Se adaugă coaja de citrice, se mărește ușor viteza și se frământă încă 18–20 de minute, până aluatul devine elastic, neted și ușor lucios.
Amestecul de unt și ulei se încorporează în mai multe etape, așteptând absorbția fiecărei adăugări – proces ce durează circa 10–15 minute.
Aluatul se transferă într-un vas uns cu puțin ulei, se acoperă cu folie și se lasă să crească.
După dospire, aluatul se răstoarnă pe o suprafață unsă cu ulei și se presează ușor într-un format dreptunghiular. Se pliază în trei, ca un plic, de două ori, pentru redistribuirea gazelor. Se acoperă și se lasă să se relaxeze 10–15 minute.
Se împarte în 8 porții egale, de aproximativ 270–280 g. Fiecare porție se modelează în bilă, se acoperă și se lasă 10 minute să se odihnească.
Fiecare bilă se întinde în formă dreptunghiulară, se adaugă umplutura și se rulează lejer. Se impletesc câte două rulouri, fără a strânge excesiv pentru a permite creșterea cozonacilor.
Cozonacii se așază în forme și se lasă la dospit pentru ultimele 45–60 de minute, într-un cuptor încălzit ușor (30–35°C).
Cuptorul preîncălzit la 160°C. Înainte de coacere, cozonacii pot fi unși cu un amestec de gălbenuș și lapte sau glazurați după preferință.
Se coc 40–50 de minute, până capătă o rumenire uniformă. După coacere, se lasă în forme timp de 5 minute, apoi se scot și se răcesc pe grătar.