O pizzerie din centrul Budapestei a creat o ediție limitată de pizza inspirată din perioada romană antică, folosind doar ingrediente disponibile în acea epocă. Proiectul a fost realizat de proprietarul Josep Zara și echipa sa, în vederea explorării gusturilor dinaintea invenției pizza moderne.
Originea și conceptul pizzeriei din Budapesta
Pizzeria Neverland a pus în practică ideea de a recrea o pizza ale cărei ingrediente ar fi fost accesibile în Roma antică. Ideea a venit din curiozitatea de a realiza cum s-ar fi putut mânca pizza cu mii de ani în urmă, înainte ca roșiile, mozzarella și cuvântul „pizza” să fie cunoscute în Europa.
Contextul istoric și ingredientele utilizate
Roșiile au ajuns în Europa abia în secolele următoare descoperirii Americii, fiind necunoscute în epoca romană. Mozzarella, considerată a fi un ingredient fundamental pentru pizza, avea o existență limitată și nu era verfügbar în acea vreme. În Roma antică, oamenii consumau lipii coapte, acoperite cu ierburi, brânzeturi și sosuri, practici considerate strămoșii pizza moderne.
În 2023, arheologii au descoperit la Pompei o frescă ce reprezintă o lipie asemănătoare focaccia, acoperită cu semințe de rodie, curmale, condimente și o pastă similară pesto, imagine care a inspirat în mod direct proiectul pizzeriei din Budapesta.
Procesul de creare a pizzei ancestrale
Zara și echipa sa au cercetat istoria culinară romană, consultând specialiști și lucrarea „De re coquinaria”, redactată în jurul secolului al V-lea. În urma documentării, au elaborat o listă de ingrediente atestate istoric și au exclus toate cele din America, precum roșiile și mozzarella.
Bucătarul-șef, Gergely Bárdossy, a explicat că a fost necesară experimentarea și adaptarea în privința aluatului, pentru a avea o rețetă compatibilă cu limitările epocii. În absența infrastructurii moderne, precum sistemele de alimentare cu apă, aluatul a fost preparat cu suc de spanac fermentat pentru dospire.
Pentru aluat, s-au folosit cereale locale antice, precum alacul și spelta, cultivate în epoca romană, rezultând o textură mai densă în comparație cu pizzele moderne.
Componenta finală și aprecierea publicului
Pizza este acoperită cu ingrediente specifice bucătăriei aristocratice romane: epityrum (pastă de măsline), garum (sos de pește fermentat), pulpă de rață confiată, muguri de pin prăjiți, ricotta și o reducție de struguri.
Bucătarul afirmă că preparatul are un public restrâns: este considerat de gustific din punct de vedere culinar, dar nu destinat consumului cotidian, fiind mai degrabă o experiență gastronomică de nișă, pentru entuziaști și curioși.
Filozofia și limitele proiectului
Proprietarul Josep Zara a spus că proiectul reflectă filosofie pizzeriei sale, combinarea tradiției cu inovația. Deși experimentează cu diferite rețete și ingrediente, el evită utilizarea anumitor produse moderne, precum ananasul.
Zara a subliniat că, din respect pentru tradiție, nu va introduce în meniul obișnuit ingrediente total străine epocii, menționând explicit că nu se va folosi de exemplu, ananas.
Această inițiativă a fost concepută ca o experiență culinară restrictivă și educativă, destinată pasionaților de istorie și gastronomiei antice.