Brânza, un aliment cu o istorie fascinantă, de la deșerturile antice până în bucătăriile contemporane. Drumul său este o călătorie a inovației și a culturii, regăsită în produsele tradiționale de astăzi. Numeroase sortimente apar în portofoliile unor branduri cunoscute.
Nimeni nu cunoaște cu exactitate momentul și persoana care a creat prima brânză, însă apariția sa este strâns legată de domesticirea animalelor, în jurul anilor 8000-7000 î.Hr.
Apariția brânzei este, probabil, o descoperire accidentală. O legendă vorbește despre un negustor arab care și-a depozitat laptele într-un vas din stomacul unei oi, în timpul unei călătorii prin deșert. Căldura naturală și enzimele din stomac au determinat separarea laptelui în cheag și zer. Zerul a potolit setea negustorului, iar cheagul i-a satisfăcut foamea.
Orice lapte lăsat să se încălzească sau depozitat în materiale specifice se coagulează, separându-se în solid și lichid. Acest proces a permis conservarea laptelui sub formă de brânză, iar enzimele naturale din stomacul animalelor au devenit agenți naturali de coagulare.
Acest fenomen natural a devenit o metodă eficientă de conservare și transformare a laptelui într-un produs nutritiv și divers.
Brânza în lumea antică
Grecii și romanii au dezvoltat această practică, integrând-o în gastronomie, comerț și ritualuri religioase. Brânza este menționată în scrierile lui Homer, ca simbol ritualic și delicatesă gastronomică.
Brânza a fost un important mijloc de schimb, un aliment de bază în alimentația cotidiană, precum și o delicatesă pentru festivități. Era considerată un sacrificiu și un afrodiziac.
Grecii antici produceau brânza „Tyrós”, aromatizată cu piper, chimen și semințe de pin. Dezvoltau diverse metode de maturare, prin sărare, marinare în oțet sau must de struguri, sau afumare. Civilizația greacă a contribuit și la răspândirea cunoștințelor legate de brânză în Sicilia și Europa.
Aristotel, un savant din antichitate, a acordat atenție producției de brânză și calității laptelui. Enzimele din stomacul animalelor erau utilizate ca coagulante, dar și extracte de plante. Aristotel a descris brânzeturi din lapte de capră și oaie, uneori amestecate cu lapte de iapă sau măgăriță. Observațiile sale reflectă diversitatea produselor lactate din acel timp.
Dovezi arheologice despre fabricarea brânzei în Egipt datează de aproximativ 5.000 de ani. Descoperirea unei brânze în necropola din Saqqara, datând de acum 3.200 de ani, este un important reper istoric.
Brânza, din un amestec de lapte de vacă, oaie și capră, a fost găsită într-un vas de lut spart, într-un mormânt din secolul al XIII-lea î.Hr., dedicat lui Ptahmes.
În Evul Mediu și Renaștere, Franța și Italia au devenit centre pentru dezvoltarea brânzeturilor, cu sute de sortimente diferite.
Brânza în spațiul actual al României
Dovezi arheologice despre procesarea laptelui și fabricarea brânzei în România datează din epoca bronzului (3500-1200 î.Hr.). Vase ceramice perforate, descoperite în situl arheologic, sugerează existența unor tehnici de separare a laptelui în cheag și zer.
România are o tradiție lungă de transhumanță, fapt care a favorizat dezvoltarea brânzeturilor din lapte de oaie, precum caș, urdă, telemea, brânză de burduf. Aceste metode tradiționale de conservare, în scoarță de brad sau burduf, sunt importante pentru păstrarea tradițiilor.
În sursele istorice medievale, precum și din cercetările etnografice, se menționează brânza ca tribut plătit către curtea domnească. Ștefan cel Mare, de asemenea, se cunoaște că avea stâne regale pentru aprovizionarea armatei și a cetăților.
La începutul secolului XX, au apărut primele cooperative de lapte și fabrici artizanale. După 1948, brânza a devenit un produs comercial important, exportat în țările din blocul sovietic.
Cum se produce brânza?
Din lapte, cu cheag și sare. În spatele unei bucăți de brânză se ascunde o chimie complexă, care a dus la o incredibilă diversitate de sortimente.
Laptele este alcătuit în principal din apă, proteină, grăsime, lactoză și minerale. Cazeina, o proteină cheie, este componentă majoră în fabricarea brânzei, influențând procesul de coagulare. Conținutul de cazeină din lapte influențează cantitatea de lapte necesară pentru a obține o cantitate specifică de brânză.
Pași esențiali de preparare
Principiile de fabricare sunt similare pentru majoritatea tipurilor:
- Pregătirea și pasteurizarea laptelui.
- Coagularea laptelui cu agenți specifici.
- Separarea zerului de cheag.
- Sarea și maturarea.
Zerul este un produs valoros, utilizat în prepararea unor tipuri de brânzeturi proaspete.
Agentul de coagulare poate fi de origine microbiană, animală sau vegetală. Unele brânzeturi necesită mucegai pentru maturare.
De ce tăierea laptelui coagulat este importantă?
Tăierea coagulului în bucăți uniforme influențează drenarea zerului și textura finală a brânzei. Mărimea acestor bucăți este esențială în determina tipul de brânză.
Dimensiunile diverselor bucăți de coagul determină diferité tipuri de brânză:
- Bucăți mai mari brânză albă
- Bucăți medii brânză moale
- Bucăți mici brânză semi-tare
- Bucăți foarte mici brânză tare
Calciul influențează fermitatea brânzei.
De ce se adaugă sare în brânză?
Sarea influențează gustul, mirosul și maturarea brânzei. Ajută la formarea crustei, limitează microorganisme nedorite.
Sorte de brânză
Există o varietate enormă de sortimente de brânză, atât populare la nivel global, cât și locale:
… Lista exemplelor de brânzeturi (ca mai sus)
Lactalis și brânza românească
Grupul Lactalis este liderul mondial al industriei lactatelor, care are o amplă activitate în România. Lactalis România deține branduri apreciate de consumatorii români, cu o tradiție îndelungată (Zuzu, Fulga, Albalact, Covalact de Țară, LaDorna, Rarăul).
Marca Rarăul este recunoscută pentru brânza de burduf.
